アジの酢じめ コツ

2014-07-22

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あじ(アジ)の酢じめを簡単に美味しく作りましょう!

魚屋さんのコツもお伝えします

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あじ(アジ)の酢じめ レシピ (魚屋のコツ)

■ 材料(1人前)

○ 新鮮なアジ 1尾

○ 塩 適量

○ 酢 200ml

○ 酒 40ml (お好みで)

○ 砂糖 小さじ1 (お好みで)

■ アジの酢じ 作り方

1) アジを3枚におろします

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☆ 魚屋さんからの簡単なコツ 1 ☆

アジの3枚おろしは魚屋さんでやってもらえます!

「お刺身になるアジを3枚おろしにしてください」と頼むだけ

ゼイゴは外さなくていいです

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2) 3枚おろしにしたら、包丁で腹骨をとります

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腹骨を取るところまでは、魚屋さんでやってもらえます!

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3) 腹骨を取ったら、ピンセットで中骨を抜きます

頭の方から左手の指で探りながらピンセットで抜いてください

詳しくはアジのさばき方を参照

中骨を抜いてくれる魚屋さんはとても親切な魚屋さんです

ピンセットが無い場合は、中骨の部分をVの字に包丁を入れれば

中骨が外せます

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4) アジの身全体に塩を振ります

お刺身で食べられる新鮮なアジを使えば〆鯖のように塩を振ることもないですが、

一応酢じめなので、しっかり塩を振りました

塩の量はお好みで

5) ラップをして冷蔵庫へ 約20分

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時間もお好みで

今回は20分にしました

サバの場合はもっと長く塩してください

6) 塩を水で洗う

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新鮮なアジに塩をして20分すると

上の写真のように余分な水分(ドリップ)が出ます

塩と一緒に水道水で洗いましょう

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7) ペーパーやフキンで水気をよく拭き取ります

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塩で身が締まっていますので、押しながら水気をとっても身は崩れません

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8) 酢につける

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基本的な酢じめは酢があれば作れます

米酢やすし酢を使う人も多いです

これは好みです

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【魚屋さんおコツ 2】

今回は穀物酢(ミツカン酢)なので、

お酒と砂糖を少し足しました

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料理酒を使いましたが、安い清酒でもあれば清酒の方がより美味しくできます

酒と砂糖を加えた酢にアジを浸けます

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9) ラップをして冷蔵庫へ

酢につける時間もお好みで

今回は5分浸けました

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5分で表面が少し白くなる程度

10) 酢をよく拭く

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11) アジの皮をむきます

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酢で〆たアジの皮は簡単にむけます

【魚屋のコツ 3】

頭の方の背側を指先でちょっちょっと触ると皮がむけるので、

そこからはがしていくのが魚屋のコツ

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このくらいむけたら身を抑えながら皮を引けば簡単にむけます

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尻尾の方に向かってゆっくりひいてください

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身をおさえながらここまできたら、

ゼイゴと一緒に一気にむけます

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生のアジよりも酢じめしたアジのほうが皮むきが簡単です

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12) お刺身に切る

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皮をむいた酢じめのアジをお刺身にしましょう

【魚屋のコツ 4】

アジの盛り付けをきれいに見せるために切れ目をいれましょう

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見の表面に切れ込みを入れます

あまり包丁を深く入れると身が切れてしまいますので

身の半分より手前くらいまで包丁が入ればいいでしょう

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食べやすい大きさに切って盛り付ければ完成!

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切れ目を入れてあるので、

少し丸めるようにして盛り付けるときれいに美味しく見えます

ツマや大葉を使うともっと見栄えがしますね

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締まり具合はこんな感じです

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生で食べられる新鮮なアジを使えば、

〆る時間を気にすることはありません

お好みの〆時間、

お好みの酢加減をみつけてください


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